جمعه ۲۹ تیر ۱۳۹۷
www.mokrian.ir

  • تاریخ: جمعه, ۳ فروردین ۱۳۹۷ / ساعت ۱۱:۴۳:۵۴
  • شناسه خبر: 3177

دستور پخت سه نوع غذای محلی در کردستان

غذاهای محلی و آشپزی یکی از مهمترین نمادهای فرهنگی هر منطقه محسوب می شود. کردها هزاران سال است در مناطق غربی و شمال غربی کشور پهناور ایران سکنی گزیده اند. غذایهای محلی کردستانات که مواد اولیه آن از طبیعت منحصر به فرد این منطقه تهیه شده است. در این گزارش روش تهیه سه نوع غذای […]

غذاهای محلی و آشپزی یکی از مهمترین نمادهای فرهنگی هر منطقه محسوب می شود. کردها هزاران سال است در مناطق غربی و شمال غربی کشور پهناور ایران سکنی گزیده اند. غذایهای محلی کردستانات که مواد اولیه آن از طبیعت منحصر به فرد این منطقه تهیه شده است. در این گزارش روش تهیه سه نوع غذای محلی کردی را ارئه می دهیم.

شلکێنە

شلکێنە غذای محلی کوردستان است. شلکێنە را به مقدار زیاد معمولاً روی وسیله‌ای به نام ساج درست می‌کنند که خیلی زیبا و نازک درست می‌شود. این غذا، یک غذای سنتی مخصوص مهمانی‌های دسته جمعی مردم کورد در فصل بهار است، اما می‌توان در فصل‌های دیگر و به مقدار کم با توجه به شرایط گفته شده آن را در خانه نیز درست کرد. این غذا سرشار از خاصیت است.

براي تهيه‌ي شلکێنە ، به تعداد نفرات به مقدار لازم شير در ظرفي ريخته مي‌شود. سپس آرد را آرام آرام در شير ريخته و هم‌زمان به هم مي‌زنند. مقدار آرد بايستي دقيقاً محاسبه شود زيرا مايه‌ي شلكينه نه بايستي به صورت خمير در آيد و نه زياد شل باشد كه از روي ساج پايين بريزد. سپس تخم‌مرغ‌ها را در آن ريخته و دوباره به هم مي‌زنند. رنگ زرد شلكينه به دليل چند قاشق زردچوبه‌ايست كه در آن مي‌ريزند. مقداري فلفل سياه محلي را كه داراي عطر و بوي خوبي است را به صورتي كه مزه‌ي تند آن احساس نشود در آن مي‌ريزند. در آخر نيز نمك و روغن محلي را به مقدار لازم به آن اضافه مي‌كنند.

ساج – كه فلزي است از جنش آهن به صورت مدور و محدب و داراي خميدگي به طرف بالاست، – را روي چوب‌هاي آماده‌ي آتش قرار مي‌دهند. پس از اينكه ساج به مقدار كافي داغ شد با ملاقه‌اي مايه‌ي شلکێنە را روي آن مي‌ريزند كه پس از چند دقيقه آن را پشت و رو كرده و آماده‌ مي‌شود. امروزه در ماهيتابه و بدون استفاده از ساج نيز مي‌توان شلكينه تهيه نمود.

شلكينه تهيه شده را با كره‌ي محلي مقداري چرب مي‌كنند و اگر كسي تمايل داشت با شكر ميل مي‌كند.

قاورمه

یکی از شیوه های نگهداری گوشت در گذشته که یخچال و فریزر وجود نداشت، قاورمه کردن گوشت بود. برای این کار گوسفند پرواری یا گوساله ای را در اواخر پاییز و نزدیک به شب چله ذبح می کردند تا در ماه های زمستان بتوانند از آن تناول کنند. پس از ذبح گوسفند، گوشت را بدون «قەڵەمە» (استخوان)، تکه تکه می کنند. تکه های گوشت بایستی مقداری بزرگتر از تکه های گوشت خورشتی باشد. گوشت ها را داخل دیگ بزرگی می ریزند و آب و نمک بهش اضافه می کنند. پس از آنکه گوشت پخته شد آن را از «نانەشان» (نوعی از آبکش) – که ظرف بزرگی زیر آن گذاشته اند-  رد می کنند. آب قاورمه بسیار لذیذ است و معمولاً آن را در کاسه هایی ریخته و اگر مایل باشند در هر کاسه چند تکه از گوشت هم می اندازند و برای همسایه ها می برند.

«دووگ» (دومبه) گوسفند را هم قطعه قطعه کرده و آب می نمایند سپس گوشت ها را در این روغن تافت می دهند تا در اصطلاح گوشت «ڕەق» شود. گوشت را می گذاشتند تا سرد شود تا حدی که دست را نسوزاند. در ادامه گوشتها را به صورت گلوله های کوچک در می آوردند. لازم به ذکر است که چون قاورمه در عرض چند ماه استفاده می شده و در گذشته یخچال هم نبوده مقدار نمک آن را بیشتر می کردند.

قاورمه های آماده شده را در «دێزەی هەڕینە» (دیزی گلی) می گذاشتند و روی آن را پارچه ای آب ندیده می پوشاندند. اگر برای مدت طولانی تری استفاده نمی شد دور دیزه را خمیر هم می زدند.

استخوان ها را هم در آش های مختلفی از جمله «پیازاو»، «پڕپۆڵە»، «شەلەمین» و … مي‌ريزند تا مزه بدهد.

در زمستان کدبانوی خانواده در هر غذایی که مناسب می دید چند گلوله از قاورمه را در می آورد و در آش می ریخت. قاورمه را با تخم مرغ نیز میل می کنند. در گذشته بچه های روستا علاقه زیادی به قاورمه داشتند و یکی از شیطنتهایشان دزدکی خودرن قاورمه بود!

هر خانواده ای قاورمه درست می کرد معمولاً فامیل نزدیک و همسایه ها هم به کمکشان می آمدند و کار به صورت جمعی انجام می گرفت.

شه‌له‌مين

برای تهیه شلم ابتدا باید «لولو» تهیه کرد. لولو شامل تقریباً يك كيلو انگور می شود که می پختند. این انگورها بایستی دانه دانه باشد. برگ شلغم را خرد کرده، همراه با «سزگ» (آب دوغ) و نمک، به انگور اضافه نموده و می گذاشتند تا یک هفته کاملاً ترش شود.

پس از تهیه این مخلوط ترش، بسته به تعداد خانوار و مصرفشان انگورها را می پختند و بوسیله ی «نانه شان» (سبد طبقی) یا «بێژن» (الک) صاف می کردند تا «سڵپ» (تفاله) آن جدا شده و فقط آب انگور بماند.

«بوڕێش» (ریزه بلغور) را نیز می پختند (به مانند ترخینه) و باز انگورها را درش می ریختند تا پخته شود. پس از سرد شدن، آب انگور و «لولو» را که قبلاً تهیه شده بود رویش ریخته و با دست «ئەیانشێلا» (ورز می دادند). سپس داخل «دێزە» (دیزی) ریخته و به مدت یک هفته نگاه می دارند. پس از آن امتحان می کنند ببینند ترش شده است. پس از اطمینان از ترش شدن آن به مانند «دوینه» که در پست های قبل توضیح داده شد، به صورت «کڵۆ کڵۆ» روی پشت بام می گذارند تا خشک شود.

فصل سرما هنگام مصرف نمودن آن چیزهای دیگری از جمله نخود، لوبيا،‌ عدس، گردو، مويز، توت، چغندر قطعه قطعه شده و ريز ريز درش مي ريختند و در «تيكله هەڕینە» (دیگ گلی) مي گذاشتند داخل تنور؛ به اين دیگ «كه‌له‌گيري» گفته مي شد كه براي خانواده‌هاي پرجمعيت بود. سپس پياز داغ مي‌كردند و مقداري فلفل سیاه و زردچوبه درش مي ريختند و اگر نبود مقداري فلفل را مي سابيدند و مي‌كوبيند و درش مي ريختند. در روستاها خانواده هایی که از وضع بهتری برخودار بودند «قاورمه» (قرمه) نیز بهش اضافه می کردند.

امیر صادقی/ کارشناس ارشد مردم شناسی

انتهای پیام/ گ



گفتگو